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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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117
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El
vaciado.
Consiste en eliminar las branquias, las vísceras y las partes
sanguinolentas del pescado.
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Preparado para la cocción.
Se termina lavando y comprobando que no
quedan vísceras ni partes sanguinolentas en el pescado.
Filetear y trocear
Se realizará con un cuchillo puntiagudo, bien afilado y de tamaño pequeño
para que resulte más manejable a la hora de ir cortando los filetes.
El proceso a seguir es el siguiente:
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Se corta el pescado desde la parte trasera de la cabeza y se hará una
hendidura siguiendo la línea natural de la columna.
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Se mantendrá el cuchillo en plano, se desliza con un movimiento suave
entre la carne y las espinas, comenzando en la cabeza y terminando en
la cola.