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Preelaboración y conservación culinarias
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unos 30cm. Se hará una lazada en la parte posterior del ave, por debajo
de los muslos y para ello se utiliza el centro del bramante de manera
que los extremos de la lazada sean iguales. Los extremos se pasarán
por encima de los muslos, sobre las pechugas y dando la vuelta al ave,
se hará una lazada prieta sobre el vientre cogiendo los muñones de
los alerones y la piel del cuello. Por último, se cortan las puntas del
bramante sobrante.
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Troceado en crudo.
El ave se trincha en cuatro trozos: dos muslos y dos
pechugas. Para el troceado es necesario partir de un ave ya limpia, se
colocará de medio lado sobre el muslo y se cortará primero el muslo
entre el gordo del mismo y la carcasa hasta la articulación de la cadera.
Se secciona la articulación de la cadera y se tira suavemente, con el fin
de separarla totalmente de la carcasa, sujetando el pollo entre el cuchi-
llo y el dorso de la mano derecha. Con el otro muslo se hace lo mismo.
Seguidamente, se pone el ave sobre el dorso con la pechuga hacia la
izquierda, se mantiene firme por las alas, de manera que estén ligera-
mente levantadas, y se desprende de la carcasa cortando sesgadamente
desde la extremidad de la quilla hasta debajo de las alas. Se desencaja
la pechuga de la parte alta de la carcasa deslizando el cuchillo para
cortar y sacar la pechuga. Se procederá igual con la otra pechuga.
6.6. Pescados
A continuación, se van a ver las distintas operaciones preliminares de los
pescados.
Limpiar y preparar
Dentro de esta fase, hay que diferenciar, según el tipo de pescado:
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El
desbarbado.
Aquí se cortan las aletas a los pescados mientras se están
limpiando.
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El
despellejado.
Consiste en quitar la piel a los pescados. Ya que si se
corta en rodajas los pescados planos antes de escalfarlos la piel quedaría
adherida a ellos.
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El
desescamado.
Consiste en quitar las escamas a los peces.