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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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119
Abrir ostras
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Frotar con un cepillo de raíces la concha, debajo de un chorro de agua,
eliminando de esta manera la arena que pueda tener.
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Para abrir la ostra hay que sujetarla de manera firme, con la valva plana
hacia arriba y el extremo con charnela a un lado.
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Insertar la punta del cuchillo para ostras en el hueco que queda en la
charnela, se gira con firmeza y se separan las valvas.
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Pasar el cuchillo a lo largo del borde interior de la valva superior para
cortar el músculo que mantiene unida a las valvas.
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La valva de arriba se tirará y en la inferior se conserva la mayor cantidad
de líquido posible.
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Para desprender el molusco, se pasa el cuchillo por debajo de él, para
cortar el músculo que le mantiene unido a la valva.
Definición
Charnela
Es el punto de unión de las conchas de la ostra.