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Preelaboración y conservación culinarias
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Pelar marisco
Este puede estar crudo o cocido previamente, entre ellos se pueden encon-
trar gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc.
Para pelar mariscos se llevan a cabo dos acciones, las cuales son:
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Pelar.
Aquí se desprende la cabeza, se eliminan las patas y se quitan la
cáscara y la cola.
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Capar.
Aquí se extrae el conducto intestinal de los mariscos, ya que
éste suele contener arenilla y al masticar produce una sensación muy
desagradable.
Cortar marisco
En sentido
longitudinal
el procedimiento es el siguiente:
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Se pone el marisco bien extendido sobre la tabla y se le clava la punta
del cuchillo en el hoyo situado hacia la mitad de la cabeza. Se corta con
fuerza hacia la cola, dividiéndola en dos mitades iguales.
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Se da media vuelta al marisco y se corta de la misma manera la parte
de la cabeza.
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Se debe eliminar la bolsa de gravilla que existe cerca de los ojos y el
intestino.
El marisco es rico en omega-3, en vitamina D y en yodo