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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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1. Introducción
La utilización de fondos es la principal característica de las preparaciones
culinarias realizadas en el ámbito de la restauración.
Los fondos suministran la nota característica de toda elaboración. Se sabe
que cada establecimiento tiene un secreto que lo hace peculiar, formando
parte del mismo, en la mayoría de los casos, la elaboración de los fondos
Aunque sobre ellos está todo escrito, nunca se sabrá el porqué de las diferen-
cias en la obtención de unos y otros. La intensidad del fuego, el origen del pro-
ducto, la sensibilidad del cocinero, etc., son notas básicas para esta respuesta.
El trato que se le da al fondo se reflejará en el manjar final. Piense qué sería
de un arroz sin su caldo de mariscos o de unas croquetas sin su fondo de ave.
Hoy día, es cierto que las elaboraciones son menos complejas, se utilizan
más productos de cuarta y quinta gama, las salsas son más livianas y han hecho
que la importancia de los fondos quede cuestionada, pero no cabe duda que,
los fondos potencian nuestros guisos y manjares caracterizando nuestra cocina.
2. Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos
Los fondos de cocina son los caldos resultantes de una cocción lenta y con-
tinuada, que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos
de ternera, vaca, caza, pescados, etc., aromatizados con vegetales (zanahoria,
puerro, cebolla, apio, etc.), hierbas y especias.
Los fondos de cocina se dividen en:
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Blancos.
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Oscuros.
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Fumet.
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Gelatinas.
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Consomés.
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Extractos.