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Definición
Desgrasar
Eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por decantación o mediante
un cacillo.
Espumar o desespumar
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos,
potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Esta espuma está
formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.
Recuerde
Los fondos de cocina se dividen en: blancos, oscuros, fumet, gelatinas, consomés y extractos.
Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
Su aplicación es muy variada, constituyen la base de las salsas, además se
utilizan reforzando, perfeccionando y refinando las demás.
Su elaboración es lenta y laboriosa, teniendo que vigilar la cocción, desgra-
sando y espumando continuamente.
En el transcurso de la cocción los fondos se concentran y espesan. Un punto
que hay que vigilar es el sazonamiento.
El fin principal del fondo es hacer realzar los sabores de los distintos ele-
mentos nutritivos o aromáticos que lo componen. Una vez obtenidos estos
caldos se filtran y se enfrían de forma rápida para una mejor conservación.