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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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Patatas risoladas.
Son patatas que se blanquean primero en agua
durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o
mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo
resultar doradas en su exterior y jugosas por dentro. Según su
forma y tamaño, tienen diferentes denominaciones.
De arroz
Se refiere a elaboraciones básicas que se utilizan como guarnición,
cuyo ingrediente principal es el arroz. Suelen presentarse moldeados y las
principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco.
Arroz pilaf o pilaw
Se elabora rehogando en mante-
quilla cebolla en brunoise, sin do-
rarla, añadiendo el arroz y dorándo-
lo un poco para que se impregne de
grasa. Se añade después, el caldo
hirviendo y sazonado, se condimen-
ta con un bouquet garni y se deja
cocer por espacio de 15 a 20 mi-
nutos. Puede añadirse al final algo
de mantequilla y revolverlo. Se aplica como guarnición de huevos,
chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas
carnes estofadas y platos de ave.