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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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5. Resumen
Los fondos de cocina son los caldos resultantes de una cocción lenta y con-
tinuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos
de ternera, vaca, caza, pescados, etc., aromatizados con vegetales (zanahoria,
puerro, cebolla, apio, etc.), hierbas y especias.
La utilización de fondos es la principal característica de las preparaciones
culinarias realizadas en el ámbito de la restauración.
El trato que se le da al fondo se reflejará en el manjar final, siendo éste la
nota a destacar.
Los fondos pueden ser reducidos hasta alcanzar un grado de consistencia
óptimo que denominamos glasé.
La guarnición deberá potenciar la presentación de un plato aunque no deja
de ser un complemento que no deberá tapar o restar protagonismo al ingre-
diente principal.