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Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
Aplicación práctica
Elabore los pasos a seguir para realizar un arroz caldoso de marisco, sabiendo que los
ingredientes de los que dispone son:
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400 gr arroz
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200 gr tomate rallado
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50 gr ajo en brunoise
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150 gr cebolla en brunoise
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15 ml brandy
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2 ñoras
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50 gr perejil
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1650 gr caldo pescado
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125 gr gambas
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3 piezas bogavante
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Azafrán en hebra
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Colorante alimentario
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100 gr puerro
Tiene que realizar y aplicar todos los pasos según lo establecido en el capítulo.
SOLUCIÓN
Como se ha visto en el capítulo, es fundamental la realización de un fondo, para ello se em-
pleará el puerro en mirepoix, las cabezas de bogavante y las cabezas de las gambas, realizando
un mirepoix salteado, que potenciará el sabor y permitirá la extracción de los jugos del marisco.
Se colará y reservará.
A continuación, se realizará el fondo del arroz, mareando el arroz y añadiendo el azafrán, el
colorante, el caldo y el bogavante. Finalmente, cuando falten 5 minutos se añadirán las gam-
bas. Se dejará cocer.
Al tratarse de un arroz caldoso no necesita reposo, cuando esté el grano cocido y meloso, se
servirá.
La guarnición del arroz es el bogavante y las gambas, que van integradas en el arroz.
El servicio del arroz se realizará a la inglesa, ayudándonos de sopera y cazo de servicio, se
tendrá en cuenta el reparto de guarnición, pues al estar integrada en el arroz puede no ser
servida equitativamente.