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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
1. Los fondos de cocina son:
a. Los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por
objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca,
caza, pescado, etc., aromatizados con vegetales, hierbas y especias.
b. Salsas concentradas de zanahoria, puerro y cebolla, aunque también se le
puede incluir apio y tomate.
c. Caldos clarificados conseguidos a partir de huesos de ternera, vaca, caza
y pescado.
d. Elaboraciones poco complejas, que se utilizan junto con productos de cuarta
y quinta gama.
2. Defina el concepto espumar.
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3. Enumere 3 tipos de preparación de
mirepoix.
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4. Indique cuál de estas afirmaciones es verdadera y cuál es falsa.
Los huevos cuajados en forma de crepes siempre se utilizarán de forma completa, no
permitiendo el corte o rellenos de estos.
Verdadera
Falsa
Ejercicios de repaso y autoevaluación