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Elaboración de platos combinados y aperitivos
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4. Técnicas básicas
Cocinar los alimentos consiste en trasformarlos, mediante calor, para facili-
tar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor, y además, como
consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios.
Las técnicas o sistemas de cocinado pueden ser muy diversos, y dependen
en muchos casos de la naturaleza y racionado del producto. Por la forma de
transmisión de calor al interior del producto se pueden agrupar en:
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Conducción.
El calor pasa de cuerpos con temperatura elevada, a cuer-
pos con temperatura más baja, al entrar en contacto los cuerpos entre
sí y al ser sus temperaturas diferentes, se produce un intercambio de
calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial.
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Convección.
Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua, que están
a temperaturas diferentes. Existen dos tipos de convección: convección
viva y convección forzada.
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Radiación.
Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación de
calor. Esta energía no necesita ningún vehículo para su transmisión.
Este calor puede utilizarse para transmitir calor por convección y por
conducción.
Todas las técnicas básicas utilizadas en cocina para cualquier preparación,
son aplicables a estas preparaciones. Tanto los platos combinados como los
aperitivos están fundamentados en materias primas básicas, como cualquier
elaboración culinaria. De esta forma, se pueden nombrar:
4.1. Asado
Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede
dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos.
Se pueden distinguir varias formas de asar, dependiendo del tipo de generador
de calor y del tamaño de la pieza:
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Al horno.
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A la plancha.