Basic HTML Version
Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración
32
|
4. Resumen
En este capítulo se establecen tanto las características como la legislación
que establece la aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas
de producción y servicio de alimentos y bebidas, pudiendo destacar la aplicación
de los sistemas de APPCC, la trazabilidad de los alimentos y su manipulación.
La legislación que hoy en día se aplica viene dada por el Reglamento nº
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
incluyendo los procedimientos del autocontrol basados en los principios del
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Hay que destacar que varias comunidades autónomas han elaborado una
legislación propia, dentro de la cual se establecen unos criterios específicos
según sus necesidades, y respetando siempre la legislación comunitaria, esta-
blecida por el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero.
Aplicación práctica
En una empresa de elaboraciones cárnicas, ¿qué pasos se deben llevar a cabo para
implantar un sistema de trazabilidad?
SOLUCIÓN
■
■
Estudiar los sistemas de archivos previos que hasta ahora se han utilizado.
■
■
Consultar con proveedores y clientes, pidiéndoles toda la información necesaria
requerida por la legislación.
■
■
Definir el ámbito de aplicación, teniendo en cuenta la actividad realizada por la
empresa: despiece, racionamiento, aplicación de técnicas culinarias, etc.
■
■
Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
■
■
Establecer registros y documentación necesaria.
■
■
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.
■
■
Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.
■
■
Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso,
retirada de productos, sin que ello afecte a la salud.