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CAP. 2
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Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
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1. Introducción
Dado el incesante trasiego de materias primas requeridas en el departa-
mento de cocina en un establecimiento de restauración, es importante la
creación y desarrollo de un proceso para el correcto aprovisionamiento, tanto
interno como externo, en el que se tengan en cuenta criterios como el
stockaje,
número de clientes, posibilidades de los proveedores, etc.
El aprovisionamiento no es un proceso de un solo individuo, sino que se
fundamenta en un flujo de necesidades, siendo el primer eslabón de una
infinita cadena, que tiene como fin el satisfacer al cliente.
Un aprovisionamiento adecuado es la base fundamental para que un esta-
blecimiento desarrolle con éxito su actividad, controlando en todo momento
tanto al proveedor que suministra, como al repartidor, jefe de economato, jefe
de sala, jefe de cocina, etc.
No solo se hace referencia a materias primas de las que se provee un es-
tablecimiento, sino que son útiles, maquinaria, utensilios, mobiliario, uti-
llaje, etc., por lo que este proceso es de gran importancia, debiendo estar
sumamente controlado.
2. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
Para el aprovisionamiento interno, se establecerán normas según las nece-
sidades del establecimiento. Estas normas se harán llegar a todo el personal,
para que conozcan el sistema de actuación y darles a conocer la importancia
del método, pues de una u otra forma todo trabajador, de forma directa o indi-
recta, se ve implicado en el proceso.
Normalmente, este sistema es reflejado de forma gráfica en documentos
tipo, que cada empresa establecerá según sus necesidades: documentos de
pedido a proveedores, vales internos de economato,
transfers,
comandas,
escandallos, inventarios, etc.