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Preelaboración y conservación culinarias
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Popieta.
Es un
enrollado con o sin relleno.
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Suprema.
Corte de ración sin espina y que puede ir con o sin piel. En
un principio se puede obtener de cualquier parte del
, aunque
normalmente se extrae de la
.
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Cabeza.
Se emplea fundamentalmente en la elaboración de
fumets
.
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Cogote.
Es el corte del
que comprende la cabeza con parte del
lomo y parte de
Generalmente, se obtiene de la
.
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Filete de pescado.
Habitualmente
se obtiene de los
, no
tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la
pero
en
planos.
