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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Pescado
Los cortes que se pueden obtener del pescado son:
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Cococha.
Este corte se obtiene de la parte inferior de la
(de la mandíbula), tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa.
Las más apreciadas son las de
y
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Cola.
Se refiere al corte vertical del
que comprende desde la
aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del
.
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Medallón.
Es un corte de forma circular, grueso y sin piel ni espinas. Se
obtiene, por lo general, de los
Cococha de merluza
Medallones de merluza en salsa verde
