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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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99
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Ijada.
Situada en la parte inferior de los
. Además, es
un corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son
muy utilizadas las de
y
.
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Lomo del pescado.
Es un
corte que se obtiene de la parte superior del
vientre de los
. Se suele presentar con piel o sin piel. De los
lomos se obtienen normalmente los
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Rodaja.
Sería lo mismo que la
, pero para
cilíndricos.
Rodaja de merluza
