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Preelaboración y conservación culinarias
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Trancha.
Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Pesa
entre 200 y 250g. Corte característico de pescados planos.
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Ventresca.
Situada en la parte inferior de los
. Es un
corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy
utilizadas las de merluza, el
el
y el atún.
5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
En la fase de preelaboración de un alimento se pueden encontrar microorga-
nismos en la materia prima o ésta puede contaminarse durante dicho proceso,
pudiendo provocar una intoxicación o toxiinfección alimentaria al consumidor.
Ventresca de atún
