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Preelaboración y conservación culinarias
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Por otra parte, hay que evitar la limpieza de la cáscara antes de su uso in-
mediato, ya que con ésta
lo que se produce es la eliminación de una cutícula
exterior del huevo que tapa los poros de la cáscara y protege al huevo de la
entrada de microorganismos y evita su consiguiente deterioro.
Conservación
Los huevos frescos se guardarán en refrigeración, con un periodo de
tiempo hasta su consumo lo más corto posible, como máximo tres
semanas desde la puesta.
Todos los productos que se hayan elaborado con huevo también
deben conservarse en refrigeración hasta que se vayan a usar, de-
biendo ser lo más rápido posible. En caso de no ser así, habría que
desechar el producto.
En el caso de la mayonesa y otros preparados culinarios con huevo,
la Consejería de Sanidad prohíbe los huevos frescos si el prepara-
do no se va a someter a una temperatura superior a los 75ºC en el
centro del él. Por esto se impone la utilización o sustitución de los
huevos frescos por ovoproductos pasteurizados.
Igualmente, hay que tener en cuenta que el ovoproducto garantiza
una no contaminación del huevo pero no la contaminación posterior
de los productos elaborados, por lo tanto, hay aplicar a los productos
elaborados las mismas medidas de control que a los huevos frescos.
Esta misma norma se aplica a las salsas industriales una vez que
se abren.
Definición
Ovoproductos
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus
mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas, destinados a consumo humano.