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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Medidas preventivas
Las salsas de mayonesas o similares tendrán, en el producto ya
acabado, una acidez máxima de 4,2. En cocina, se conseguirá esta
acidez con el uso de agua acidulada o con la adición de zumo de
limón o vinagre al preparado.
Su preparación debe hacerse lo más cerca de su consumo, utilizan-
do siempre utensilios limpios y de material inalterable.
Su conservación debe ser en recipientes tapados y en refrigeración
a una temperatura no superior a 4ºC hasta su consumo, que no
debe superar las 24 horas desde su elaboración.
Cuando se mezclen con otros alimentos, éstos deben estar fríos
para no provocar un aumento de la temperatura que favorecería la
proliferación de los microorganismos.
No se deben guardar restos de estos preparados de un día para otro
ni tampoco recalentar estos posibles restos.
Pescados y mariscos
Éstos en la medida de lo posible siempre hay que comprarlos frescos y en
el caso de mariscos lo ideal sería vivos. Siempre hay que tener las normas de
calidad en ambas materias primas, teniendo un olor característico, una piel
brillante, agallas perfiladas y definidas, etc.
Conservación
El pescado o marisco fresco
se guardará en refrigeración
limpio.
Para el congelado, hay que
tener cuidado y no alterar
la cadena de frío en ningún
momento.
La descongelación para su
cocinado se realizará en re-
frigeración (descongelación
lenta pero controlada) o en
Diferentes pescados y mariscos