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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Medidas preventivas
Se debe evitar el consumo de carnes que no estén picadas, ya que
si lo estuviesen se multiplicaría el riesgo de contaminación por
poseer menos superficie protectora.
Las carnes no se deben lavar al chorro de agua, ya que se eliminan
las sustancias y las sales minerales que se encuentran en ellas.
Verduras
Para esta materia prima se debe tener en cuenta varias premisas que son
realmente importantes, como son utilizar productos de temporada y tener
siempre presente que han estado en contacto con el suelo y en la mayoría de
los casos han sido tratados con insecticidas, abonos, etc.
Conservación
Si se conservan cocinadas éstas se deben cocinar con poca agua, ya
que ellas mismas poseen mucha en su composición.
Los tiempos de cocción tienen que ser cortos, ya que el fuego des-
truye las vitaminas y el sabor.
Cocerlas con el recipiente tapado para evitar la destrucción de las
vitaminas.
No se debe añadir bicarbonato, ya que aunque intensifique el color
verde, elimina el valor nutritivo.
Diversos tipos de verduras