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Preelaboración y conservación culinarias
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Medidas preventivas
No mezclar distintos tipos de grasas.
No sobrepasar las temperaturas adecuadas para cada grasa.
En las frituras no se debe abusar y se debe desechar cuando se
observe que han cambiado las cualidades, el color, el olor, etc.
5.2. Maquinaria y utensilios
Las maquinarias y los utensilios deben ser fáciles de desmontar para su
limpieza. Ésta se debe realizar de la siguiente manera:
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Hay que limpiar tanto las maquinarias como los utensilios antes de su
uso para eliminar el posible polvo que puedan tener, y después de usarla
para evitar la proliferación de los microorganismos que se pueden trans-
mitir de forma accidental durante la manipulación.
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La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero se lleva a cabo tan-
tas veces como se cambie de producto en la manipulación (cuchillos,
tijeras, tablas…).
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El menaje de la cocina se enjuagará y secará cada vez que se vaya a
utilizar ya que, aun suponiendo que se guardara perfectamente limpio,
hay que asegurarse que se eliminan posibles posos de polvo y bacterias
ambientales.
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La limpieza del menaje se realiza con agua caliente y productos de lim-
pieza autorizados que garanticen la desinfección.
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Tanto en las maquinas como en los utensilios está prohibida la utiliza-
ción de materiales alterables, como puede ser el aluminio que en con-
tacto con alimentos ácidos podría desprender partículas tóxicas. Para
evitar esto, se utilizan materiales, como el acero inoxidable, plásticos
alimenticios, loza o barro, cristal, etc.