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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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6. Realización de operaciones necesarias para la obtención de
preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y
métodos adecuados
Las
operaciones preliminares
son aquellas manipulaciones que se realizan
con los alimentos antes de proceder a su cocción. Las más usuales que se
realizan antes de cocinarlos son: deshuesar, limpiar, cortar, mechar, lardear,
vaciar, bridar, albardar, rellenar las aves, pelar, mondar, raspar, lavar, blan-
quear verduras y hortalizas, marcar los jugos, las salsas y los fondos y
fumets.
6.1. Legumbres secas
Es el fruto obtenido de la planta de las leguminosas, desprovistas de su vai-
na. Estas legumbres son destinadas al consumo humano. Entre ellas se desta-
can: las lentejas, las judías o alubias, los garbanzos, los guisantes y las habas.
Las legumbres secas en términos generales son ricas en calcio,
fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo
Nota
Las habas y los guisantes son muy diferentes del resto de legumbres, por lo que general-
mente se estudian como hortalizas.