Basic HTML Version
Preelaboración y conservación culinarias
110
|
Su preelaboración comprende limpieza y remojado. Por norma general, es
recomendable revisar las legumbres para eliminar las posibles “materias extra-
ñas” que admite la normativa (de un 0,25 a un 1.50% según las categorías),
como residuos vegetales, minerales, hollejos, ramas o algún insecto. El remo-
jado consistirá en poner el día antes de su cocinado las legumbres en agua
para su hidratación, lo que facilitará posteriormente su cocción. El agua debe
cubrir totalmente las legumbres, éstas se hincharán y aumentarán de volumen.
Si alguna quedara fuera del agua no se hidrataría y se quedaría dura tras su
cocción. Para las alubias y las lentejas el remojado será en agua fría, mientras
que para los garbanzos el agua debe ser tibia, de lo contrario se encallan y no
estarían tiernos.
Legumbres secas más comunes
Judías o alubias
Se van a encontrar gran variedad dependiendo de cada región, la ma-
yoría son de la mitad norte de España destacando las fabes de Asturias,
los judiones de la Sierra Norte de Madrid, tolosana, las planchetas, etc.
Se ponen en remojo en agua fría el día anterior al cocinado, al siguiente
día las posibles materias extrañas quedarán flotando en la superficie o
se habrán quedado en el fondo, si esto sucede se retiran y se escurren
las alubias. A continuación, se vuelven a poner en agua nueva y fría para
su cocción, excepto para las alubias de color, que se mantienen en ese
mismo agua para que no pierdan el color, retirando antes las materias
extrañas si las hubiese.
Garbanzos
Destacan las variedades castellano, chamad, venoso azul, blanco le-
choso (de gran tamaño y muy apreciado) y el predosillano (pequeño y
de hollejo muy fino). En la actualidad, se cultiva y se importa mucho el
garbanzo mexicano. En su preelaboración va a haber un remojado en agua
tibia el día anterior a su cocinado. En caso de que hubiesen materias
extrañas se retirarían y se enjuagan con agua tibia también.