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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Lentejas
Las variedades más conocidas son la rubia castellana, rubia de la Ar-
muña, la verdina y la pardina. Para su preelaboración, necesitan de una
limpieza más minuciosa, ya que las pequeñas impurezas o semillas de-
fectuosas que puedan tener son más difíciles de apreciar. No todas las
lentejas requieren remojado previo, e incluso podría valer con unas pocas
horas previas a la cocción. Esto depende del tiempo que transcurra desde
su recolección.
6.2. Hortalizas
Su nombre genérico, engloba a las
plantas comestibles que se cultivan en las
huertas. También reciben el nombre de
verduras
y algunas de ellas de
legumbres.
En su preelaboración, como norma ge-
neral, deben lavarse antes de su utiliza-
ción. Para prepararlas en crudo hay que
sumergirlas en agua con unas gotas de
lejía para alimentos o desinfectantes y,
posteriormente, lavarlas bien. Después,
Sabía que...
El potaje aunque se atribuye a los franceses, la acuñación del término potaje para describir
un guiso compuesto de carnes, tubérculos y legumbres cocidos, en España, las primeras
referencias a este plato datan de la época del medievo, entre los siglos XIII y XIV, coincidiendo
con la propagación en el país de las técnicas de la salazón que difundieron los judíos, en
concreto la del bacalao.