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Preelaboración y conservación culinarias
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dependiendo de la elaboración que vayan a tener, se realizarán unos cortes u
otros.
Preparación de las hortalizas en diferentes fases
En la preparación de las hortalizas se dan diferentes fases:
1º Limpieza
Las hortalizas se deben lavar antes de su utilización, ya que pueden
tener restos de tierra o insectos. La patata, la zanahoria y los nabos siem-
pre van a tener restos de tierra y polvo, teniendo que llegar a veces a
cepillarlas además de lavarlas. En cambio, las hortalizas de hoja, como
la lechuga, las acelgas o las espinacas se separarán las hojas y se lavarán
bien con agua, seguidas de un escurrido.
2º Desinfección
En esta fase, las hortalizas que se vayan a comer crudas en ensaladas
deben desinfectarse, para ello se introducen en agua con unas gotas de
lejía apta para la desinfección alimentaria, en la dosis y el tiempo que
indique el fabricante. Después, se deben aclarar con agua abundante. La
etiqueta siempre indicará la cantidad de lejía que se debe emplear por
litro de agua y el tiempo que se debe dejar la verdura en ella. Para aclarar
es mejor con un grifo tipo ducha, usando agua en abundancia.
6.3. Setas y hongos
Las setas y los hongos se definen como vegetales sin flores ni clorofila que
crecen en lugares húmedos ricos en materia orgánica y poco iluminados. Exis-
ten variedades comestibles y con un cierto valor gastronómico, otras que no
lo tienen, y, por último, aquéllas que son tóxicas o muy venenosas, pudiendo
incluso provocar la muerte.