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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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Se pueden clasificar en cultivadas o silvestres siendo las primeras de fácil
disponibilidad en el mercado, ya que se pueden encontrar durante todo el
año; en cambio, las segundas son aquéllas sujetas a la estacionalidad, a las
condiciones climatológicas y a una localización incierta, lo cual unido a una
recolección manual hace que su precio sea muy superior.
En su preelaboración se deberá cortar la volva o parte del pie para evitar
los restos de tierra, al igual que se limpiará con un cepillo la parte superior
del sombrero con el mismo fin. También es posible pasarlo bajo el grifo pero
habría que tener cuidado de que las laminillas o tubitos de debajo no absorban
agua. Según que casos, se pueden separar los pies o tallos de los sombreros
para diferentes aplicaciones. Los tallos y sombreros que estén agusanados hay
que desecharlos.
Consejo
Hay que ser muy cuidadoso a la hora de identificar las setas y los hongos para su empleo
en la cocina.