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Preelaboración y conservación culinarias
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6.4. Carnes
Dentro de las operaciones de preelaboración de las carnes se distinguen:
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El
deshuesado.
Una vez que se tiene la pieza, se procede a deshuesar
la canal o a despiezar, es decir, se separan los huesos de la carne. Para
esto se utiliza un cuchillo deshuesador teniendo muchísimo cuidado al
utilizarlo.
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El
despiece.
Consiste en la separación de las carnes de las canales para
obtener piezas más pequeñas y que permitan su racionamiento y coci-
nado posterior.
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La
limpieza.
En esta fase, se eliminará todo lo que no sirve. La limpie-
za de la carne significa dejarla completamente limpia, eliminando las
partes nerviosas, pieles, grasa, etc.
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El
atado.
Es para carnes para asar. Alguna pieza de gran tamaño, como
la contra ternera, el carré de cerdo o ternera serán atados con un bra-
mante para que no se deformen durante su cocinado pudiendo a veces
ser lardeadas o mechadas, protegiéndolas del calor y facilitándoles la
obtención de grasa extra, quedando más jugosa al derretirse el tocino
con el que han sido lardeadas o mechadas.
Definición
Lardear
Consiste en liar la carne con lonchas finas de tocino con el fin de aportar grasa a la ela-
boración final.
Mechar
Consiste en introducir tocino, beicon, chorizo o jamón en una pieza de carne antes de
cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla
tenga mejor presentación.