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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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6.5. Aves
Entre las operaciones de preelaboración de las aves se encuentran las
siguientes:
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Preparar.
En esta fase se elimina el cuello, la cabeza y las patas. Pri-
meramente, se pone el ave sobre la tabla con el pecho hacia arriba y
estirando el cuello se corta la cabeza. Se le estiran las patas y se corta
un par de centímetros por encima de la articulación con el cuchillo de
golpe. Extendiendo la extremidad anterior, se corta a la altura de las
alas, primero una y luego la contraria. Por último, se le da la vuelta al
ave y con la puntilla se realiza una incisión en el cuello en sentido lon-
gitudinal y se desprende la piel de éste con cuidado de no cortarla. Se
le corta el cuello lo más largo posible, al ras de la columna vertebral.
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Vaciar.
Se pone el ave sobre el vientre con las pechugas mirando hacia la
persona que está realizando esta acción. Utilizando los dedos, se separa
la piel del cuello, las glándulas, a veces, la grasa, el tubo digestivo y el
tubo respiratorio. A continuación, se separa el buche situado en la base
de la piel. Con ayuda de una puntilla, cortarlo en la base si fuese nece-
sario. Se coloca el ave sobre el vientre de manera que se pueda cortar el
anillo anal aumentando la abertura de 3 a 4cm para poder proceder al
vaciado. Se sacan los pulmones, la molleja, el hígado y el corazón. Se
elimina la grasa que exista alrededor del orificio anal.
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Bridar.
Primeramente, hay que eliminar las plumas que quedan con la
ayuda de una puntilla y un paño. Si es necesario se procedería a fla-
mearlo. El ave se colocará sobre el vientre con la pechuga hacia arriba,
se levanta la piel del cuello y se extrae la horquilla. Esto es importante
para el posterior trinchado. Se brindará con ayuda de un bramante de
Consejo
Para evitar que quede carne pegada al hueso hay que pegar el cuchillo lo máximo posible
a éste.