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CAP. 3
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Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
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121
En
rodajas
el procedimiento es el siguiente:
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Se pondrá el marisco sobre una tabla con la cola bien extendida y se
troceará en rodajas de 2 ó 3cm de espesor.
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La parte de la cabeza se cortará en sentido longitudinal y se eliminará el
saco de gravilla de la parte de la cabeza.
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El hígado se conservará para incorporárselo a la salsa.
Definición
Bolsa de gravilla
Membrana oscura con aspecto de cordel que recorre todo el cuerpo del marisco.
Aplicación práctica
Su jefe le asigna la función de limpiar y servir unas ostras que hay en la cámara del pes-
cado. Antes de servirlas es necesario llevar a cabo la limpieza de éstas, ¿qué pasos tiene
que seguir para su servicio?
SOLUCIÓN
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Frotar con un cepillo de raíces la concha, debajo de un chorro de agua, eliminando
de esta manera la arena que pueda tener.
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Sujetar la ostra de manera firme, con la valva plana hacia arriba y el extremo con
charnela a un lado.
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Insertar la punta del cuchillo para ostras en el hueco que queda en la charnela,
se gira con firmeza y se separan las valvas.
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Pasar el cuchillo a lo largo del borde interior de la valva superior para cortar el
músculo que mantiene unida a las valvas.
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La valva de arriba se tirará y en la inferior se conserva la mayor cantidad de
líquido posible.
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Para desprender el molusco, se pasa el cuchillo por debajo de él, para cortar el
músculo que le mantiene unido a la valva.