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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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2.1. Diferentes grados de consistencia de los fondos
Dentro de los fondos de cocina, se distinguirán, según su mayor o menor
espesor y reducción del volumen del líquido inicial, básicamente se pueden
considerar tres grados de consistencia:
Consistencia líquida
Sería el fondo obtenido por reducción, sin ningún tipo de trabazón.
Consistencia semilíquida
También denominado técnicamente semi-glaseado. Se puede obtener este
grado de consistencia:
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Por reducción de un fondo de consistencia líquida a la mitad.
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Añadiendo al fondo un elemento de trabazón para que adquiera una
consistencia más densa.
PRINCIPALES FONDOS DE COCINA
Fondo blanco de ternera
Fondo oscuro de buey
Caldo de ave
Fumet de pescado
Fondo oscuro de pescado
Fondo de cordero
Fondo de carne de caza
Jugos y desglasados