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Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
Consistencia glasé
Se denomina glaseado y es obtenido por la continua reducción del fondo.
En este grado de consistencia el fondo inicial de partida ha sido reducido
aproximadamente a una décima parte de su volumen.
2.2. Fondo oscuro de buey o ternera
Para esta preparación se utilizan huesos de ternera, vaca o buey (cuello,
costillar, pierna, espaldilla, etc.).
Para su preparación, se pondrán en una placa de horno los huesos trocea-
dos, se dorarán en el horno a buena temperatura y se removerá a menudo,
hasta que el conjunto adquiera un bonito color de asado.
En otra placa, junto con la grasa que hayan soltado los mismos huesos
al tostarse, se brasearán unos recortes de verduras. Una vez bien braseada la
verdura, se añadirá un poco de vino tinto, dejándolo reducir.
Definición
Brasear
Es la acción de cocer a fuego en sus propios jugos los productos o alimentos.
PRINCIPALES FONDOS DE COCINA
LÍQUIDA
SEMILÍQUIDA
GLASÉ