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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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Una vez realizada esta operación, se pondrán los huesos en una marmita, se
cubrirán con agua y se llevarán a ebullición. Espumar y desengrasar a menudo,
añadir entonces las verduras y dejarlo cocer a fuego lento.
Al alcanzar el grado de reducción deseado, pasar por el colador fino, elimi-
nando cuidadosamente la grasa.
2.3. Fondo blanco de ternera
El fondo blanco de ternera debe resultar muy claro, transparente y bien
desgrasado.
El fondo blanco se prepara exactamente igual que el fondo oscuro, ex-
ceptuando el dorado al horno de los ingredientes, que se realiza para lograr
la coloración de éste. El método consiste en sustituir el dorado por el blan-
queado previo de los ingredientes, que por otra parte también pueden va-
riar en pequeña medida, incluyendo entre ellos algunos elementos ricos en
gelatinas naturales.
Las verduras se incorporan al caldo en crudo, previamente troceadas y la-
vadas, una vez que éste está en ebullición y ha sido espumado y desgrasado
convenientemente.
2.4. Caldo de ave
El fondo blanco de ave tiene las mismas particularidades que el fondo blan-
co de ternera pero su sabor es más persistente. Para preparar un buen caldo
Recuerde
El fondo blanco de ternera debe resultar muy claro, transparente y bien desgrasado.