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Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
de ave se utilizarán sus caparazones, cuellos, patas y puntas de las alas. Si se
quiere reforzarlo, se podrá incorporar algún ave entera: gallina, pollo, etc.
Este tipo de fondo admite ser aromatizado con algún recorte de verdura,
pero en muy pequeñas cantidades.
El proceso de elaboración es similar al de todos los caldos: cubrir todos los
ingredientes cárnicos con agua fría y llevar a ebullición a fuego vivo. Una vez
obtenido éste, moderar el fuego a medio lento, espumar y desengrasar bien.
A los 5 ó 10 minutos de cocción incorporar las verduras.
Si se desea que el fondo sea oscuro, se procederá con anterioridad a colo-
rear los huesos de ave en el horno. Las verduras deberán de ser braseadas, para
que obtengan también coloración.
2.5. Fondo de pescado
En el argot culinario se conoce como
fumet
. Para su elaboración es conve-
niente la utilización de espinas de pescados de carne blanca. El procedimiento
de elaboración es similar al de los demás fondos.
Caldo de ave