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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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En primer lugar, se pondrán las espinas de pescado junto con el agua fría y se
llevará a ebullición lentamente, aromatizando con algunas verduras.
Se espumará continuamente la elaboración y se dejará hervir a fuego lento,
unos 20 minutos aproximadamente.
Se pasará por el chino y dejará enfriar conservándolo en lugar frío.
Se tendrá en cuenta que el
fumet
es el elemento principal de las salsas a
base de pescado.
Fumet
Definición
Fumet
Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas
y cabezas, espinas y despojos de pescado, para añadir a diferentes preparados y salsas
de pescado.