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Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
2.6. Fondo de carne de caza
Para preparar este fondo se utilizarán caparazones y huesos de la caza que
se esté cocinando, unos recortes de verduras y algunos elementos aromáticos.
Se dorarán los huesos y recortes de caza en el horno. Aparte, en una marmi-
ta, se fondearán las verduras. Posteriormente se añadirán los huesos y recortes,
se cubrirá con el líquido correspondiente y se llevará a ebullición.
Una vez que hierva, se espuma y desengrasa, reduciendo la intensidad del
fuego y dejándolo cocer el tiempo necesario para obtener el grado de concen-
tración deseado.
2.7. Glasé de ternera ave caza
Los fondos pueden ser reducidos hasta alcanzar un grado de consistencia
óptimo que denominamos
glasé.
Este grado de consistencia se alcanza haciendo hervir lentamente a fuego
muy suave el caldo correspondiente, sin dejar de espumarlo y colándolo perió-
dicamente, según vaya reduciendo.
El resultado perfecto de esta reducción se logra cuando, al meter una
cuchara queda recubierta de una capa bien envolvente y lustrosa.
Recuerde
Para preparar este fondo se utilizarán caparazones y huesos de la caza que se estén
cocinando.