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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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Se emplea en cantidades pequeñas para realzar, potenciar y proporcionar
su sabor característico a ciertas salsas y guisos.
Los más utilizados en cocina son:
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El glasé de buey.
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EL glasé de ave.
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El glasé de pescado.
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El glasé de marisco.
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El glasé de caza.
3. Mirepoix
El
mirepoix
es una combinación de verduras cortadas en
de 1 cm de sección, empleada para aromatizar
,
y
. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las
las
y el
(generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes
los
los
, los
y las
Suele ir acompañado de un
o
para reforzar el sabor. Dado que la principal función
del
mirepoix
es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la re-
ceta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero
no sustituye a la guarnición propiamente dicha, ya que, siempre se emplean
pequeñas cantidades de verdura.
Definición
Bouquet Garni
Manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que forma
parte de la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y
ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto
de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
