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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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137
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Mirepoix au gras
(
Mirepoix
graso):
es una variante del
mirepoix
salteado,
en el que se incorpora
magra o
; cuando se emplea
,
se llama
Matignon.
En algunas ocasiones, se pueden añadir
de
diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.
Según el color de las verduras empleadas, el
mirepoix
puede ser:
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Mirepoix
“blanco”:
se compone de verduras claras, como la parte blanca
de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro
como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la
crema de
o de
.
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Mirepoix
“oscuro”:
incorpora verduras de color fuerte, como las hojas
verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para
salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.
Recuerde
MIREPOIX
CLASIFICACIÓN
ATENDIENDO A COLOR
ATENDIENDO A PREPARACIÓN
Blanco
Oscuro
Mirepoix magro
Mirepoix salteado
Mirepoix au gras
