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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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Patatas rejilla:
lonchas finas de patatas que recuerdan a una tela
metálica. Se cortan exclusivamente con mandolina mediante
movimientos de inversión de postura de la patata, que da la for-
ma de rejilla. Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse
varios días en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y
para carnes a la parrilla.
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Patatas nido:
sistema de freír patatas paja, rejilla o chips utilizan-
do un cestillo especial que deja las patatas con forma de nido o
media esfera hueca y, posteriormente se rellena con verduras u
otros preparados, resultando una guarnición decorativa y de gran
presentación, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves
o caza. Se fríen por el método 1 y para elaborar nidos, la patata se
lava pelada y entera y después se corta, no volviendo a lavar pos-
teriormente y friendo en el momento, para que la patata conserve
todo su almidón y se peguen unas a otras para formar el nido.