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Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
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Patatas en puré.
Son patatas que se pelan, se lavan y se ponen a
cocer en agua fría con sal y destapadas hasta su total cocción.
Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tami-
zan por un pasapuré o tamiz, incorporando después elementos
grasos que darán la denominación al puré.
Dentro de esta categoría se destacan, entre otros:
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Puré parmentier:
compuesto por 1 kg de patata tamizada,
2 dl de leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y
pimienta blanca, que se utiliza como guarnición de carnes
asadas o braseadas.
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Puré duquesa:
compuesto por 1 kg de patata muy seca, 4
yemas de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca
recién molida y nuez moscada rallada.
Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuen-
tes con ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para
acompañar carnes asadas y a la sartén. Se pueden mezclar con pasta
choux
, llamándose
patatas delfín.
Patatas al horno
Elaboraciones de patata confeccionadas total o parcialmente en el
horno. Las principales técnicas culinarias son las siguientes:
Nota
Las patatas arrugadas suelen ser acompañadas de forma tradicional por mojo, pudiendo ser:
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Mojo verde (realizado con cilantro)
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Mojo rojo (realizado con pimiento rojo)