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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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Huevos en quenefas
Son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se
empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como
guarnición de aves, pescados y sopas.
Guarniciones compuestas o con nombre propio
Se entiende como guarnición compuesta aquella que está constituida por
varios géneros y puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes,
pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor im-
portancia, por el gran número de guarniciones, por la diversidad de aplica-
ciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que
Definición
Quenefas
También denominadas quenelles (denominación francesa), elaboradas con múltiples far-
sas y empleadas tanto en cocina como en pastelería; este término hace referencia a toda
aquella farsa (cruda o cocinada) a la que se le ha dado forma de “albondiguilla” alargada,
empleada, normalmente, como guarnición de platos.