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Realización de elaboraciones básicas y elementales
de cocina y asistir en la elaboración culinaria
tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a
la perfección al género principal. Cada guarnición compuesta tiene un nombre
propio en honor a su autor, a una región o ciudad o en base a sus ingredientes.
Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las
siguientes:
Albufera
Arroz pilaf
con
foie-gras
, quenefas de ave, cabezas de champiñón
rellenas de jamón y láminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha.
Arlesiana
Rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo en leche,
escurridos, pasados por harina y fritos, más tomates pequeños a la parri-
lla o
concassée
. Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartén y a pescados
grasos.
Buena mujer
Champiñones, cebollitas, tocino en lardones, patatas risoladas, y prin-
cipalmente diente de ajo. Se aplica a aves braseadas y a pescados.
Bordalesa
Aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas, diente de ajo
y setas salteadas. Indicada para aves y pequeñas piezas de carne.
Financiera
Crestas y riñones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanquea-
das y cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas
de ave o ternera
y láminas de trufa. Se aplica a aves, mollejas y piezas de carne roja.