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BLOQUE 1
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CAPÍTULO 4
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159
Jardinera
Judías verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pue-
den ir dentro de un fondo de calabacín) y bouquet de coliflor napados con
salsa
holandesa y glaseados. Se aplica a aves y piezas de carne.
Mascota
Cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas parmentier y
láminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves.
Mare Nostrum
Champiñón fileteado, juliana de jamón y gambas peladas. También se
suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja,
zumo de limón y flambeado todo con
brandy
. Se añade por encima almen-
dra fileteada tostada. Se aplica a platos de pescados y mariscos.
Recuerde
GUARNICIÓN
CLASIFICACIÓN
SIMPLES
COMPUESTAS
De patata
De arroz
De pasta
De hortalizas
De huevo
Albufera
Artesiana
Buena mujer
Bordalesa
Financiera
Jardinera
Mascota
Mare Nostrum