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Elaboración de platos combinados y aperitivos
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3.5. Combinados a base de carne o pescado guarnecido
Éstos son servidos como platos principales, son los de más alto costo y más
difícil ejecución.
El elemento principal (carne o pescado) debe reunir una serie de condi-
ciones como son: peso determinado, calidad mínima aceptable, cumplir las
normativas vigentes sobre higiene y calidad alimentaria, etc.
Según el tipo del establecimiento donde se desarrollen, tendrán caracte-
rísticas diferentes, teniendo desde platos suculentos y sin calidad hasta pla-
tos dignos de la más alta gastronomía, donde se combinan materias primas
exquisitas.
Platos combinados de pescado
En éstos, su ingrediente principal es el pescado, pudiendo estar frito, a la
plancha, adobado, marinado, cocido, etc. Incluso guarnecido, según la elabo-
ración principal. Así, un plato combinado en el que el ingrediente principal
esté cocinado al vapor, combinará muy bien con verduras y tallos cocidos o
frescos, acompañado de alguna salsa grasa (mayonesa, tártara, etc.).
Se pueden citar:
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Filete de emperador con lechuga, espárragos y ensaladilla.
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Merluza romana con tomate y cogollos.
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Salmón a la parrilla con espaguetis marinera.
Platos combinados de carne
En éstos, su ingrediente principal va a ser la carne, pudiendo estar frita, a la
plancha, a la parrilla, asada, etc. Así como al pescado le acompañan muy bien
las verduras al vapor, la carne se suele acompañar de productos fritos como
patatas, pimientos, etc.