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Elaboración de platos combinados y aperitivos
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Fritura
Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa
muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior, y el interior
quede jugoso. Se emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas.
Pueden freírse directamente o con rebozado.
Sin rebozado
Se emplea para elaboraciones fritas que no sueltan agua al freír o que for-
man costra con facilidad, y por ello, no necesitan un rebozado exterior. Para
esta elaboración se utilizan: huevos, patatas, empanadillas, buñuelos, etc.
Con rebozado
Genéricamente, rebozar es envolver un género con harina, huevo o alguna
pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que
no suelte su jugo o incluso evite que se salga el relleno. Se pueden distinguir
enharinado, rebozado, empanado, orly, etc.
Nota
De todos los posibles elementos grasos, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado
mayor idoneidad para la frituras.