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CAP. 1
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Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las
zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
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19
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Lavabotas y lavasuelas.
Para el acceso a zonas limpias, debe haber un
sistema de limpieza de suelas para evitar la contaminación. El modelo
va a depender del grado de higiene exigido.
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Vestuarios y servicios sanitarios.
Las paredes y suelos deben ser lisos, la-
vables e impermeables y de colores claros, para que se vea la suciedad.
Cuando el número de trabajadores sea más de cinco, los vestuarios de-
ben estar separados de los servicios sanitarios. El acceso a la zona don-
de se manipulan los alimentos no debe ser directo, sino que debe haber
una estancia que los separe, y la puerta debe ser de cierre automático.
Los servicios sanitarios deben ser distintos de los de las personas que
no manipulen los alimentos. Además, tienen que tener la ventilación
adecuada. Los vestuarios deben contar con taquillas individuales.
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Cámaras frigoríficas.
Deben ser de materiales fáciles de limpiar, inodoros
e imputrescibles. El número de cámaras tiene que permitir que los ali-
mentos se encuentren separados y no se acumulen cargas microbianas.
En caso que haya una sola, deberán estar bien separados los distintos
alimentos, colocando los crudos en la parte de abajo. El producto alma-
cenado no debe superar la altura del frigorífico, como mínimo un metro
del techo, siendo el índice máximo de ocupación de un 80%. Debe tener
un termómetro situado en la zona más lejana de donde se esparce la
temperatura y, en algunos casos, también debe tener un registro gráfico.
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Evacuación de desperdicios.
Deben existir contenedores o cubos en las
proximidades de la zona de trabajo, que deben ser estancos, de aper-
tura no manual y cierre automático. Deben estar provistos de bolsas