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CAP. 1
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Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las
zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
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3.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se establecen las
normas relativas a los manipuladores de alimentos
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto
en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la autorización
administrativa previa por parte de las autoridades competentes de las entida-
des formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por
dichas entidades, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizacio-
nes, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre
las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar
la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos
alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, se traslada la responsabi-
lidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los
operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas
de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamen-
te formados en las labores encomendadas.
En este sentido, el Real Decreto 109/2010 ha jugado un papel fundamen-
tal en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de
los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanita-
ria en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud confirma el criterio del
Real Decreto 109/2010, es decir, recomienda la eliminación de la utilización
de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de
transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos
podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relaja-
ción de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.