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Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración
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Aunque cada empresa puede definir y poner en práctica su sistema de tra-
zabilidad, se puede optar por seguir las fases que se detallan a continuación:
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Estudiar los sistemas de archivos previos que se siguen en la empresa,
valorando su posible utilidad.
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Consultar con proveedores, clientes y demás partes implicadas, sobre
posibles recomendaciones de actuación.
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Definir el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad en función
de la actividad realizada por la empresa dentro de la cadena alimentaria.
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Definir los criterios para la agrupación de los productos con la relación
de la trazabilidad y los sistemas de identificación correspondientes.
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Establecer los registros y la documentación necesaria, que incluirá: el
ámbito de aplicación, las características y descripción del sistema de
trazabilidad, el registro de las operaciones y el procedimiento de revisión
y actualización del sistema.
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Determinar los mecanismos de validación y verificación del sistema para
comprobar la exactitud de la información almacenada, así como el tiem-
po de respuesta ante una demanda de información sobre la trazabilidad.
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Establecer los sistemas de comunicación inter-empresas (proveedor-
empresa-cliente).
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Definir el procedimiento de localización, inmovilización y, en su caso,
retirada de los productos de los que se sospeche que no sean seguros
y no cumplan los requisitos legales. Ante un incidente de este tipo, se
debe seguir una serie de pasos:
Informar a las autoridades competentes.
Identificar la naturaleza del incidente.
Localizar el producto afectado.
Adoptar las medidas correctoras apropiadas.
Informar a las demás partes interesadas o implicadas.
Se puede requerir la trazabilidad en tres sentidos:
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Trazabilidad hacia atrás
: referida a los productos que entran y a los
proveedores de estos productos.
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Trazabilidad interna o de proceso:
referida a los productos dentro de la
empresa, independientemente de que se generen o no nuevos productos.