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CAP. 2
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Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
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2.2. Vales de economato
Este documento está en manos del respon-
sable del departamento, en este caso, el jefe de
cocina deberá rellenarlo anotando los géneros
que necesita en cocina y lo llevará a economato.
El jefe de economato deberá preparar el pedido.
Una vez retirada la mercancía, se archivará el
vale de pedido para realizar el parte de consumo
diario y reporte de compras diarias.
2.3. Transfers
Los
tansfers
son documentos de pedido o so-
licitud entre departamentos. Estos documentos
controlan los movimientos internos entre parti-
das y serán rellenos por la persona responsable
de cada uno de ellos, normalmente se trataría de
un jefe de partida. Este documento es archivado
para justificar la salida interna de mercancía.
2.4. Comandas
Se utilizan para el correcto desarrollo de
atención durante un servicio en restauración,
tanto de bebidas como de comidas.
El recuento de las comandas al finalizar los
servicios permite obtener el número de clientes
atendidos, así como el número de platos servi-
dos y su desglose, de cada receta o especialidad
culinaria. Hoy en día, las máquinas de factura-
ción realizan estas operaciones mecánicamente.
Recuerde
El jefe de departamento es el máximo
responsable a la hora de realizar los
pedidos, tanto internos como externos.
Nota
Generalmente, los transfers son
utilizados por mandos intermedios.