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Aprovisionamiento de materias primas en cocina
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Estos datos diarios serán de gran ayuda a la hora de confeccionar el relevé.
Su comparación con el gasto diario permite tener una primera apreciación del
coste medio de comida.
Con el seguimiento de estos datos en un periodo de tiempo determinado, se
pueden obtener valiosas informaciones.
Comanda de comidas
Normalmente tomada por el jefe de comedor, facilitándola al jefe de cocina
para que realice los manjares descritos. Así, esta comanda suele contar con
varias copias:
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Original
: jefe de cocina.
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Primera copia:
jefe de rango.
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Segunda copia:
administración o facturación.
Comanda de bebidas
Suele ser tomada por el
somelier
del restaurante o bien por el jefe de sector
o rango correspondiente, una vez que el cliente ha observado la carta de be-
bidas. En caso de ser una elección de vino, la original pasará al departamento
de bodega.
Ejemplo
Según el número de ventas de cada plato de la oferta gastronómica, se puede establecer
el grado de aceptación que alcanza cada una de ellos por parte de la clientela.