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Aprovisionamiento de materias primas en cocina
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2.5. Parte diario de ocupación
La relación entre departamentos debe ser constante y prueba de ello es este
documento. En este caso, el jefe de cocina recibirá un documento en el que se
refleja la ocupación, para así poder hacer las previsiones de compras, pedidos
y trabajos con exactitud. El encargado de facilitar este documento será el de-
partamento de recepción o reservas, siempre revisado por dirección.
2.6. Escandallos
Es uno de los documentos más importantes a tener en cuenta, tanto para
la compra, como para poder conocer el precio real de una elaboración, cono-
ciendo la merma de cada producto adquirido y pudiendo establecer los precios
finales de las elaboraciones para el cliente.
Nota
La comanda de comida será siempre entregada al jefe de cocina, para que comience el
servicio.
Nota
La realización de escandallos permite calcular el precio real de las materias primas utili-
zadas, conociendo el precio de venta.